Sauce Dasar

Sauce dasar terbagi menjadi 5 yaitu:

1. Sauce Dasar Putih
Veloute = White Roux + White Stock
Bechamel = White Roux + Susu(Milk)
Mornay = Bechamel + Chesse

2. Sauce Dasar Coklat
Demiglace = Brown Roux + Brown Stock

3. Sauce Dasar Minyak
Mayyonaise = Egg yold + Mustard + Salad Oil

4. Sauce Dasar Mentega
Holandaise Sauce

5. Sauce Dasar Tomat
Tomato Sauce = Tomato Concase + Tomato Paste + White Stock + White Roux

Keterangan:

Roux = Roux ( dibaca Ruu) adalah Tepung yang di sangrai menggunakan mentega. White Roux hanya disangrai sebentar dan warnanya putih sementara Brown Roux disangrai sampai coklat, secoklat rok pramuka.

Tomato Concase = Tomato Concase adalah Tomato yang diblanch dan dipotong brunoa(1mm x 1mm x 1mm)


Cara membuat Brown Stock :
Brown stock atau Kaldu coklat adalah kaldu yang sudah mengalami proses pencoklatan pada bahan terlebih dahulu. Cara membuat:
Siapkan Tulang, wortel, bawang bombay lalu panggang sampai coklat. siapkan panci diberi air, masukkan tulang wortel, dan bawang bombat yang sudah di coklatkan dan di tambah Bouquetgarnie(Batang daun bawang, merica butir, bayleave, tyme) dan batang seledri. biarkan mendidih, Simmer dan jaga api supaya kaldu tidak keruh. Saring.

Cara membuat White Stock sama namun Tulang, Wortel, bawang Bombay segar tidak dicoklatkan.