Tekhnik Olah (Dasar Boga)

1. Boilling
Boiling artinya Merebus. Menggunakan air banyak, bahan di masukkan setelah mendidih. Untuk sayuran hijau bisa di tambah garam agar warna cerah dan untuk sayuran bewarna seperti wortel ditambah dengan gula. Menggunakan Boilling Pan.



2. Sauteing
Sauteing artinya Menumis. Menggunakan minyak sedikit, dan api kecil agar tidak gosong. Menggunakan Saute Pan.

3. Baking
Baking artinya mengoven. Memasaknya menggunakan Oven.

4. Roasting
Roasting artinya memanggang. Sama dengan Baking yaitu menggunakan Oven.

5. Grilling
Grilling artinya membakar/memanggang tetapi menggunakan bara atau bisa juga menggunakan Grill Pan.

6.Simmering
Simmering artinya merebus dalam waktu lama dan menggunakan Api kecil.

7. Steaming
Steaming artinya Mengukus.

8. Stewing
Stewing artinya Menyetub. Yaitu sama dengan Simmering namun airnya sedikit dan potongannya lebih kecil agar aromanya keluar.

9. Poaching
Poaching sama dengan Boiling, namun hanya sebentar dan airnya ditambah Gula dan Cuka. Contoh, Poach Egg.

10. Braising
Braising sama dengan simmering namun airnya hanya setengan dari bahan. sehingga hanya setengah bahan saja yang tercelup air. Contoh Braised Cabbage.

Sauce Dasar

Sauce dasar terbagi menjadi 5 yaitu:

1. Sauce Dasar Putih
Veloute = White Roux + White Stock
Bechamel = White Roux + Susu(Milk)
Mornay = Bechamel + Chesse

2. Sauce Dasar Coklat
Demiglace = Brown Roux + Brown Stock

3. Sauce Dasar Minyak
Mayyonaise = Egg yold + Mustard + Salad Oil

4. Sauce Dasar Mentega
Holandaise Sauce

5. Sauce Dasar Tomat
Tomato Sauce = Tomato Concase + Tomato Paste + White Stock + White Roux

Keterangan:

Roux = Roux ( dibaca Ruu) adalah Tepung yang di sangrai menggunakan mentega. White Roux hanya disangrai sebentar dan warnanya putih sementara Brown Roux disangrai sampai coklat, secoklat rok pramuka.

Tomato Concase = Tomato Concase adalah Tomato yang diblanch dan dipotong brunoa(1mm x 1mm x 1mm)


Cara membuat Brown Stock :
Brown stock atau Kaldu coklat adalah kaldu yang sudah mengalami proses pencoklatan pada bahan terlebih dahulu. Cara membuat:
Siapkan Tulang, wortel, bawang bombay lalu panggang sampai coklat. siapkan panci diberi air, masukkan tulang wortel, dan bawang bombat yang sudah di coklatkan dan di tambah Bouquetgarnie(Batang daun bawang, merica butir, bayleave, tyme) dan batang seledri. biarkan mendidih, Simmer dan jaga api supaya kaldu tidak keruh. Saring.

Cara membuat White Stock sama namun Tulang, Wortel, bawang Bombay segar tidak dicoklatkan.

Macam - Macam Potongan (Potongan Dasar Dalam Boga)

1. Jardiniere

Jardinier adalah potongan balok berikuran 4-6 cm x 1cm x 1cm, Contoh potongan ini di gunakan dalam masakan Buttered Carrot and Greenbean, French Potatoes

2. Juliene

Juliene adalah potongan berbentuk korek api berukuran 4-6 cm x 1mm x 1mm. Contoh potongan ini digunakan dalam masakan Straw Potatoes

3. Macedoine

Macedoine adalah potongan berbentuk kubus dengan panjang 1 cm x 1cm x 1cm. Contoh potongan ini digunakan dalam masakan Assorted Vegetable

4. Payzane(Paysanne)

Payzane adalah potongan berbentuk persegi dengan 1 cm x 1 mm. Contoh potongan ini digunakan dalam masakan Paysanne soup

5. Turning

Turning adalah potongan setengah bola dengan tiga sisi potong/lengkung. Contoh potongan ini digunakan dalam masakan Nicoisse Vegetable

6.Barrel

Barrel adalah potongan setengan bola dengan lima sisi potong/lengkung. Contoh potongan ini digunakan dalam masakan Chateau Potatoes

7.Chiffonade

Chifonade adalah potongan tipis memanjang seperti mie.Contoh potongan ini digunakan dalam masakan Smoky kale Chiffonade

8. Lyonaise

Lyonaise adalah potongan tipis bulat. Contoh potongan ini digunakan dalam masakan Lyonaise Potatoes

9. Wedges

Wedges adalah potongan seperti bulan sabit atau 1/4 bola. Contoh potongan ini digunakan dalam masakan Wedges potatoes

10. Brunoa

Brunoa adalah potongan berbentuk kubus dengan ukuran 1 mm x 1 mm x 1 mm. Contoh potongan ini digunakan dalam masakan Tomato Concase

11.Slice

Slice adalah potongan tipis.

12. Chopped

Chopped adalah potongan kecil kecil. Contoh potongan ini digunakan dalam Chopped Parsley.

13.Vichi

Vichi adalah potongan Wortel berbentuk bungan dengan 5 sisi.